ヒスタミン食中毒とは？原因・症状・予防法を分かりやすく解説

【ヒスタミン食中毒とは？】

「ヒスタミン食中毒」という名前を聞いたことはあるでしょうか？

食中毒といえば、カンピロバクターやノロウイルスなどを思い浮かべる人が多いかもしれませんが、ヒスタミン食中毒はちょっと違った仕組みで発生するタイプの食中毒です。

主に「ヒスチジン」というアミノ酸が細菌によって分解されて「ヒスタミン」という物質が増え、それを大量に摂取することで発症します。

なんだか難しそうですが、簡単にいうと、「魚が適切に冷やされず、常温で放置されるなど不適切な管理をされた結果、魚内の成分が変化してヒスタミンという物質が増え、それを食べた人が体調不良を起こす」というメカニズムです。

この中で重要なのは、ヒスタミン食中毒は加熱しても毒性が消えにくい点です。

普通の食中毒は、加熱によって細菌やウイルスが死滅したり、毒素が壊れたりしますが、ヒスタミンは熱に強く、火を通しても減らないため、調理法だけでは予防が難しくなっています。

ヒスタミン食中毒の原因になりやすい食品の代表格は「青魚」です。

具体的には、サバ、イワシ、アジ、サンマ、ブリ、マグロなどが挙げられます。

これらの魚にはヒスチジンが多く含まれているため、不適切な管理が行われると、魚内の細菌（特にエンテロバクター科の細菌など）がヒスチジンを分解し、ヒスタミンを増やしてしまいます。

ただし、ヒスタミンは魚だけに限りません。

チーズ、ワイン、発酵食品などにもヒスタミンは含まれることがあり、体質によってはこれらを食べることで軽い症状を起こすこともあります。

でも、食中毒としての「ヒスタミン食中毒」は、主に魚介類の鮮度管理不良が原因となるケースが多いのです。

ヒスタミン食中毒の症状は、食後数分から数時間以内に現れます。

主な症状としては、顔や首が赤くなったり、皮膚が熱くなったり、じんましんのような発疹が出たりします。

また、頭痛、動悸、吐き気、嘔吐、下痢、めまい、口の中が焼けるような感じなども報告されています。

アレルギー反応と似た症状が出ることが多く、赤ワインを飲んだあとに顔が赤くなる現象となんとなく似た印象を受けるかもしれません。

軽度の場合、しばらく休んだり、水分をとったりすると自然に症状が軽減していくこともありますが、症状が強い場合は早めに医療機関で診察を受けることをおすすめします。

ヒスタミンはもともと人体に存在する物質で、アレルギー反応が起こる際にも関与する化学伝達物質です。

花粉症や蕁麻疹などで有名な「抗ヒスタミン薬」があるように、ヒスタミンは過剰に放出されるとアレルギー様の症状を引き起こします。

このため、ヒスタミン食中毒は「魚アレルギーかな？」と勘違いされることもありますが、異なる点は「原因物質があらかじめ食品内に蓄積したヒスタミン」であることです。

アレルギーは免疫が過剰に反応して起きますが、ヒスタミン食中毒は、すでに食品中に高濃度で存在するヒスタミンを摂取することで、化学的に身体が反応してしまう現象です。

ヒスタミン食中毒を防ぐ鍵は、「いかにヒスタミンが増えないようにするか」です。

つまり、魚を含む食材の「鮮度保持」が重要となります。

素早い冷却・冷蔵：魚を購入したらできるだけ早く冷蔵庫やクーラーボックスなど低温状態で保管します。調理までの時間が長くなる場合は特に注意が必要です。
信頼できる販売店で購入：温度管理がしっかりされている信頼性の高いお店や市場で購入することで、もともと高濃度のヒスタミンが蓄積しているリスクを下げられます。
加工・流通過程のチェック：パック詰めされた魚の場合、賞味期限や消費期限、保存状態、臭いなどを注意深く確認しましょう。不自然な異臭がする場合は避けるのが無難です。
加熱でヒスタミンは減らないことを知る：ヒスタミンは熱に強いため、加熱したからといって安全になるわけではありません。鮮度管理の重要性がここにあります。